1. Термостабильность: первый вопрос, который нужно решить
Перед тем как выбирать наполнитель, определитесь, проходит ли он термообработку в вашем технологическом процессе. Это ключевой параметр, от которого зависит вся рецептура.
- Термостабильные начинки выдерживают выпечку при температуре до 280–320 °C без растекания. Подходят для закрытых пирогов, рулетов, пирожков — там, где начинка закладывается в тесто до печи.
- Не термостабильные начинки мягче, ярче по вкусу и аромату, но не держат высокую температуру. Используются после выпечки (рулеты, кексы), в молочных продуктах (йогурты, творожные десерты, глазированные сырки) и в заморозке (блинчики, вареники).
Если вы положите не термостабильную начинку в закрытый пирог — она вытечет при выпечке, изделие потеряет товарный вид и массу. Термостабильная начинка в йогурте, наоборот, будет ощущаться грубо и сухо.
2. Вязкость — под ваше оборудование
Вязкость подбирается под тип оборудования и рецептуру. Для дозирования в «тело» мороженого нужна медово-подобная консистенция, для отсадки в закрытые пироги — более плотная, для поливки сверху — текучая, но не водянистая.
В собственной лаборатории «БекАс» мы подбираем вязкость под конкретное производство заказчика: под его дозаторы, линии, температурные режимы. Универсального решения не существует — именно поэтому важно работать напрямую с производителем наполнителя.
3. Фракция ягоды и фруктов
Размер и форма кусочков напрямую влияют на то, где и как наполнитель будет применяться:
- Перетёртые через сито — фракция 0,3×0,3 мм. Идеально для питьевых йогуртов, молочных коктейлей, напитков.
- Дроблёные (резаные) — фракции 0,5×0,5; 1,0×1,0; 1,5×1,5 мм. Для творожных десертов, рулетов, кексов, тортов.
- Цельная ягода — для декорации и изделий премиум-сегмента.
- Сублимированные ягоды — пересыпанные сахарной пудрой, термостабильные, фракция 1,5×1,5 мм. Для закладки во время выпечки.
4. Вкус, аромат и цвет
Наполнитель должен обладать приятным вкусом и гармоничным ароматом — именно это делает ваш продукт узнаваемым для покупателя. Мы изготавливаем наполнители из свежих и замороженных фруктов и ягод, без ГМО.
Для продуктов, где аромат ягод частично теряется при переработке (йогурты, молочные коктейли, длительная выпечка), применяются натуральные ароматизаторы, подобранные под конкретный вкус — карамель, топлёное молоко, крем-брюле, ваниль, шоколад и другие.
«Хороший наполнитель — это тот, после которого покупатель не может точно сказать, что именно в продукте ему нравится. Он просто знает: это вкусно.» — рецептурная лаборатория «БекАс»
5. Условия хранения и срок годности
Наши наполнители хранятся до 9 месяцев в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до +25 °C и относительной влажности не выше 75%. Тара — герметичная с полиэтиленовым вкладышем (12–15 кг) или гофрокороб массой нетто до 15 кг.
При правильном хранении начинка сохраняет вкус, аромат, цвет и технологические характеристики весь срок годности.
6. Как мы работаем с клиентами
- Подбираем рецептуру под ваше оборудование и рецептуру изделия.
- Проводим тестовые партии в нашей лаборатории.
- Отгружаем со склада в Подмосковье в течение 3–5 дней с момента заказа.
- Храним товары под ваших клиентов на собственных складских площадях.
Нужен наполнитель под ваше производство?
Расскажите нам, что вы производите — подберём вязкость, фракцию, вкус и термостабильность. Отправим образцы и подготовим коммерческое предложение.