Ароматизаторы в молочных продуктах: почему без них не обойтись

1. Почему натуральной ягоды недостаточно

Казалось бы, зачем добавлять ароматизатор, если в рецептуре уже есть ягода или фруктовое пюре? На практике оказывается, что одной ягоды для узнаваемого аромата недостаточно, и вот почему:

• Кисломолочная основа перебивает аромат. У творога, йогурта, кефира есть свой выраженный запах — молочнокислый, сырный, сливочный. Даже если положить в десерт 30% клубничного пюре, на выходе аромат будет «клубнично-творожным», а не «свежая клубника».
• Ягода теряет аромат при обработке. Пастеризация, ультрафильтрация, стерилизация — всё это разрушает летучие ароматические соединения. На выходе из линии остаётся вкус, но не запах.
• Аромат выдыхается при хранении. Даже в закрытой упаковке за 15–30 дней срок годности «съедает» до 40% первоначального аромата ягоды.

2. Как работают пищевые ароматизаторы

Пищевые ароматизаторы — это концентрированные смеси летучих соединений, которые воспроизводят запах конкретного продукта. Их задача в молочке — усилить натуральный аромат ягоды или фрукта и компенсировать потери, вызванные основой и технологией.

Ароматизатор не заменяет ягоду — он работает в паре с ней. Ягода даёт вкус, цвет и текстуру (кусочки, пюре), ароматизатор — тот самый «шлейф», по которому продукт узнаётся на полке.

3. Какие бывают ароматизаторы

В молочной промышленности используют три основные группы:

Линейка начинок «БекАс» — более 20 вкусов топпингов и варёной сгущенки — построена именно на реакционных ароматизаторах: карамель, топлёное молоко, печенье, крем-брюле, ваниль, шоколад. Это те самые «тёплые» запахи, которые ассоциируются с домашней выпечкой.

4. Как подбирают ароматизатор под продукт

Универсального ароматизатора не существует — каждая рецептура требует своего решения. При подборе учитывают:

• Жирность основы. В жирных сливках аромат раскрывается медленнее, но держится дольше. В обезжиренных продуктах — наоборот, нужен более интенсивный аромат.
• pH продукта. Кислая среда (йогурт, кефир) усиливает фруктовые ноты и глушит сливочные. Нейтральная (молоко, сливки) — наоборот.
• Температуру хранения. Охлаждённые продукты пахнут слабже常温ных — нужен запас по интенсивности.
• Срок годности. Для долгоиграющих продуктов выбирают более устойчивые ароматические композиции.

«Аромат — это 80% вкуса. Если йогурт пахнет правильно, потребитель скажет "вкусно". Если не пахнет — скажет "пресно", даже если сахара и ягод положили по рецептуре.» — рецептурная лаборатория «БекАс»

5. Ароматизаторы в начинках «БекАс»

Все наши плодово-ягодные наполнители и топпинги создаются с учётом того, куда они пойдут дальше. Поэтому подбор ароматизатора — это всегда индивидуальная работа под конкретный продукт заказчика.

• Топпинги: 20+ вкусов от классического шоколада и ванили до карамели, крем-брюле и лесных ягод.
• Варёная сгущенка: карамель, топлёное молоко, печенье, сгущёнка варёная.
• Ягодные начинки: ароматизатор подбирается под конкретную ягоду — чтобы клубника пахла клубникой даже после выпечки.

Начинки обладают приятным вкусом и гармоничным ароматом, не являются генетически модифицированными и изготавливаются из свежих и замороженных фруктов и ягод.

6. Натуральность и безопасность

Все применяемые в молочной промышленности ароматизаторы проходят строгую сертификацию и одобрены к использованию техническими регламентами Таможенного союза. В начинках «БекАс»:

• Используются только пищевые ароматизаторы, разрешённые для молочной и кондитерской промышленности;
• Дозировка в десятки раз ниже максимально допустимой — чтобы аромат был узнаваемым, но не навязчивым;
• Продукция не содержит ГМО и соответствует всем нормативам пищевой безопасности.