Ароматизаторы в молочных продуктах
Фруктовый йогурт, творожный десерт, молочный коктейль. В состав этих продуктов, если они изготовлены в условиях промышленного производства, как правило, входят ароматизаторы. Без них творожный десерт с клубникой, например, не имел бы аромата свежей ягоды, даже если клубника присутствовала бы в составе, а в йогурте с манго аромат спелого фрукта перебивался бы специфическим кисломолочным запахом. Именно пищевые ароматизаторы позволяют сделать вкус и аромат молочных продуктов гармоничным: «приглушить» кисломолочный запах и вывести на передний план аромат шоколада или карамели, малины или ананаса.
Главные задачи, которые решаются с помощью пищевых ароматизаторов, это улучшение вкусоароматических качеств продукта и расширение ассортимента. В йогуртах, молочных десертах и коктейлях чаще всего используются ароматизаторы фруктово-ягодной, шоколадно-карамельной группы, а также ореховые и десертные ароматы (это, например, ароматизатор «Чизкейк», «Бисквит», «Мороженое»). В десятку самых популярных вкусов для молочных продуктов входят клубника, манго, персик, банан, черника, а также шоколад и карамель.
Благодаря ароматизаторам круглый год потребитель может наслаждаться йогуртом со спелым манго, творогом с душистой клубникой и другими молочными продуктами с экзотическими, «несезонными» или просто любимыми ароматами. В молочных продуктах с чистым вкусом могут применяться ароматизаторы молочно-сливочного направления – «Сливки», «Сгущённое молоко», «Йогурт» и другие. Необходимость в них возникает при нестабильном качестве молочного сырья или при частичной замене животных жиров на растительные.
Мы предлагаем линейку ароматизаторов с модулирующими свойствами IFF FLAVORFIT®. Все продукты в этой линейке производятся исключительно из натуральных компонентов: растительных экстрактов, натуральных эссенций. Они имеют статус «натуральных ароматизаторов» и хорошо вписываются в концепцию «чистой этикетки».
Чтобы правильно подобрать пищевой ароматизатор, надо учитывать характеристики молочного сырья и требования к готовому продукту, стадию технологического процесса, на которой вносится ароматизатор, и процесс производства в целом. Так, если после внесения ароматизатора продукт подвергается тепловой обработке, то необходимо выбирать ароматизаторы, разработанные для использования в требуемом интервале рабочих температур.
Ароматизатор можно вносить как отдельную пищевую добавку, так и через наполнитель – это технологически удобно при производстве фруктовых йогуртов и творожных десертов. Если говорить в целом, то ароматизаторы для молочной промышленности должны обладать:
- хорошей растворимостью в водной и жировой фазах и равномерным распределением по объему;
- возможностью применения в широком диапазоне температур с сохранением свойств при различных рН среды;
- стабильностью на протяжении всего срока реализации продукта.
В последнее время мы наблюдаем жаркие споры по поводу вреда от ароматизаторов в пищевых продуктах. Но надо учитывать тот факт, что в естественном составе любого, даже самого экологичного продукта, есть ароматические вещества, будь то виноград или свежесваренный кофе, сыр с плесенью или горячий хлеб. Нормы внесения ароматизатора в молочные продукт настолько мала, что не несёт вреда здоровью. Кроме того, при увеличении количества ароматизатора готовый продукт приобретает химический вкус, становится практически несъедобным и, значит, непродаваемым.
